万州烤鱼素来以它外焦里嫩、口味鲜香为食客喜爱的最大特点。经过炭火烤制的鱼，浇上精心炒制的配菜配料，炭火继续炖煮，使得鱼皮焦香鱼肉嫩滑，滋味饱满回味无穷。而制作万州烤鱼的关键环节，就在于炼制烤鱼专用香辣油和炒制烤鱼的配菜味料，此外，盛盘上桌后的加热食用环节也很关键，因为做得好才能达到鱼皮酥脆、鱼肉软糯入味的最佳口感效果。下面，小编就来给大家带来易厨易店万州烤鱼技术的终极秘诀——炼制烤鱼香辣油。

原料：

菜油、大葱节、洋葱块、姜块、胡萝卜片、黄瓜条、香菜节、糍粑辣椒、干青红花椒、八角、小茴香、香叶、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草、山柰、紫草、罗汉果、桂皮、陈皮

制法：

1.初加工：将香料简单处理一起放入盆内，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。

2.制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。

3.制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。

4.放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫草续炒至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味。

5.离火并用漏勺过滤出油脂，即成。

技术关键：

1.把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅草和灵草是制作烤鱼香料油的必用香料，用其可去腥除异。白蔻本身有清热的功效；紫草是既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；而罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的刺激性。

2.在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。

3.在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且还要不停地去搅动。一般来说，糍粑辣椒下锅后要炒30分钟左右，在香料下锅后，还要续炒10分钟左右，在花椒下锅后，则只需续炒5分钟左右。最后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为保证辣味、麻味和香味能充分地溶入油脂当中。

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